重ね煮に関してよくある質問の一つに
マクロビオティックと重ね煮は
どう違うのか？
というものがあります。
そこで、今日は「油」について
お伝えしていきます！
油の使い方
★「①陰陽調和の考え方」については
こちら
をご覧ください。
マクロビオティックでは、比較的よく油を
使い、「油で炒める」という調理法が
多いのに対して、重ね煮では油を
嗜好品と位置づけ、少量を風味付けの
目的で使うことが多いです。
違いを詳しく見ていきましょう。
油の使い方～マクロビオティックの場合～
比較的よく油を使います。
マクロビオティックの料理本や
マクロビレストランのメニューには、
揚げ物が多い印象もあります。
きんぴらの作り方を例に見てみますね。
材料は、ごぼう、人参、蓮根、油、水、醤油。
（マクロビオティックWebより）
まず、ごぼうをよく炒めます。
ここで火を加えることで陰性の匂いを飛ばすと
記載があります。それから、人参、蓮根を
加えて炒めるとあります。
陰性の匂いを飛ばす目的でしょうか。
マクロビオティックでは比較的
よく油を使い、炒めるという
工程が多いことがわかりますね。
一方、重ね煮においてはどうでしょうか？
油の使い方～重ね煮の場合～
一物全体食を一つの軸としている重ね煮に
おいては、
なたね油、ごま油、米油など種類を問わず、
油は一物全体食ではなく、抽出された食材。
なので、積極的に使うことではありません。
また、日本の食文化の歴史を考えても、
油文化でなく、水文化。
油の多量摂取は、私たち日本人の身体には
なじまず、アレルギー、生活習慣病、
自己免疫疾患の引き金となると
考えています。
きんぴらを作る場合、重ね煮では、
マクロビオティックと同じ材料を使って
人参、ごぼう、蓮根を鍋に重ねて少量の
水で蒸し煮、調味料で味を調えます。
重ね煮において、油は嗜好品の位置づけ。
使用する場合は風味付けの目的で使うことが
多いです。きんぴらの場合も、
炒めるのではなく、蒸し煮で火を通して
最後に好みに応じて油の風味が欲しい場合には
少量を回しかけます。油を加えなくても
美味しくできちゃいます♬
いかがでしたか？
マクロビオティックにおいても
重ね煮においても
一物全体食は共通して大切にしている
考え方の一つですが、油の捉え方・使い方
には大きな違いがあることがわかりましたね。
次回は動物性たんぱく質の考えかたの違いを
お伝えします！
